天一冷，不免就会想到些厚重的香料，肉桂便是其中之一。而对于肉桂的态度，大家似乎有些爱憎分明，爱的人爱得不得了，恨的人则闻一下就不行。肉桂卷里的肉桂、炖肉用的桂皮…
天一冷，不免就会想到些厚重的香料，肉桂便是其中之一。而对于肉桂的态度，大家似乎有些爱憎分明，爱的人爱得不得了，恨的人则闻一下就不行。
肉桂卷里的肉桂、炖肉用的桂皮，同样是气味浓烈带着“桂”字的香料，却不是同一个东西，风味和用途也不同。樟科多种植物的树皮因为都含有芳香物质，有一股特殊的香气，所以常被用作香料使用。植物学概念中，在我国被称为“桂皮”的，其实主要是中国土生土长的肉桂（Cinnamomum cassia），而从国外传来的经常被称为“肉桂”的基本都是锡兰肉桂（Cinnamomum verum）。这几种植物之前被分在樟属，而根据植物所最新发表的研究成果，今后可能就要归入新命名的桂属啦。桂皮和锡兰肉桂中的肉桂醛、芳樟醇和丁香油酚含量不同，导致了风味的差异，也导致了它们的用法不同。本文主要是从日常概念来区分一下“桂皮”（中国肉桂）和“肉桂”（锡兰肉桂），并介绍一下它们的不同吃法~桂皮几乎是我们家家户户必备的香料了。与锡兰肉桂相比，桂皮颜色更深，为红棕色，皮厚且坚硬扎实，口感更加刺激，略带苦涩味。这也是甜点和饮料中常用锡兰肉桂，而非桂皮的原因。左边是锡兰肉桂，右边的是国产肉桂 图片来源：wiki commons / Antti Vähä-Sipilä 我国的桂皮多产自广西、广东、福建、浙江等地，根据加工规格的不同，可以将桂皮分为桂通、桂芯、桂碎——没有刮掉外层的皮是桂通，刮掉了外层的皮是桂芯，而桂碎就是比较碎的桂皮。说到桂皮的常见做法，自然就是入菜来去腥和增添风味了，焖肉、卤味、红烧……这些与肉类硬菜相关的食材里，大都有桂皮。除了单独作为香料 c 位出道，在复合香料五香粉和十三香里，也都少不了桂皮的踪影。既不突出，也不隐遁于无形，桂皮就如此这般，自然而然地融入进了中式菜肴里。锡兰肉桂里的“锡兰”其实指的就是斯里兰卡，但除了斯里兰卡，马达加斯加其实也产锡兰肉桂。肉桂是第一批穿越印度洋到达西方世界的香料，自从传入西方，风头一直不减。锡兰肉桂，常由多层薄的肉桂皮卷曲而成，粉状、棒状和碎片状都有，质地酥脆如纸，颜色为浅棕色，口感偏甜。国外使用肉桂经常是以肉桂粉的形式，而且用法较为多样，甜点类、咸类烹饪、酒水类都有它的身影。
锡兰肉桂的皮、粉末和干花 图片来源：wikipedia/Simon A. Eugster
肉桂卷诞生于瑞典，是锡兰肉桂进入欧洲后诞生的直接产物。从 1999 年起，瑞典将每年 10 月 4 日定为肉桂卷日。肉桂卷，肉桂卷，它的名字就已经暗示了，它是用面团卷着肉桂粉和糖烘焙出来的一种甜面包（顶上一般会再抹上一层黄油）。除了烘焙版，肉桂卷还有一种更加罪恶的油炸版，叫作肉桂面包甜甜圈。虽然都叫肉桂卷，但其实世界各地的肉桂卷多多少少都会有些不一样。
北欧地区的肉桂卷一如它们常见的北欧风，样貌非常朴素。而在北美地区，常见的肉桂卷，则大都顶着一层由奶油奶酪、糖粉、香草精等调制而成的白色酱汁。而在英国，更常见的是一种方形的肉桂卷……但不论装饰的风味和形状怎么变，最重要的肉桂辛香料甜味都一定不会变。如果说有哪种水果与肉桂是绝配，毋庸置疑，一定是苹果。苹果派、苹果挞、肉桂苹果酱……都是肉桂和苹果的结合。烤到微甜不软烂的苹果和恰到好处的肉桂粉芳香气息，简直正中芳心。苹果与黄油、糖和肉桂粉加热后翻炒出焦糖色，再裹上酥酥的皮，简直就是甜点界的王炸。肉桂饼干，一种用黄油、面粉、糖和肉桂做成的小饼干，表面有裂纹是它给人的第一印象。而与一般的糖饼干相比，饼干的面胚中间裹着肉桂糖是它最大的风味特征。由于这种饼干可以选用不同的发酵粉，所以即便使用的食材一致，但由于发酵的不同，饼干既可以是酥脆的口感，也可以是柔软的口感。
其实肉桂在甜点里的做法比我想象中要自由很多，法式吐司、巧克力、米布丁、燕麦片……都可以撒上肉桂粉，成为肉桂 XXX。大部分肉类与肉桂的适配度都很高，其中比较出名的菜有印度的黄油鸡和希腊的 Chicken kapama 等。印度黄油鸡，一道将外焦里嫩的烤鸡浸润在用肉桂、香菜籽等香料和黄油里的美食，吃起来香料的异香和黄油味充满鼻腔。而沙威玛（Shawarma），则是在中东餐厅里常见的直立滚桶状层层叠叠的烤肉，常用肉桂等香料腌制后长时间加热烘烤，一般做成三明治或沙拉食用。希腊 Chicken kapama，是一道非常典型的希腊菜，以西红柿酱汁为底，再加入肉桂、黑胡椒等调味煎香的鸡肉炖煮收汁，最后浇在意大利面或鸡蛋面上食用。对许多希腊人来说，肉桂和西红柿酱汁，就是一对完美 cp。像肉桂这样天赋异禀的香料，其领域当然不仅局限于吃，也展开到了喝。如果说别的肉桂吃法都是肉桂与其他食物的合作，那到了肉桂茶这，肉桂就成了妥妥的主角。在烧开的水中放入肉桂粉搅拌均匀，静置几分钟后，直接饮用，就是一杯单纯浓郁的肉桂茶，还可添加蜂蜜或柠檬等来调味。如果想要更加馥郁的口味，还能用肉桂茶再去冲泡自己喜欢的茶叶或茶包。当然，现在许多咖啡店都配有肉桂粉，如果是肉桂粉的资深爱好者，可以将每一杯咖啡都可以撒上令自己满意的肉桂粉量。最近几年，靠着每到天冷就火一轮的热红酒，肉桂确实收获了不少忠实粉丝。红酒与肉桂、丁香、橙子等香料和水果煮沸，温热的红酒配上丰厚的复合香气，味美易操作又便于摆盘。其实到了圣诞节前后，还有一款与肉桂相关的酒叫蛋奶酒。传统的蛋奶酒由牛奶、奶油、糖、蛋黄和打发的蛋白，混合白兰地/朗姆/威士忌或波本等烈性酒，最后再撒上肉桂粉（或肉豆蔻粉）做成。总之，无论是国外常用的锡兰肉桂，还是国内常见的桂皮，那股迷人厚重的味道，都正契合了秋冬的温暖气息。
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